自然难入老广法眼，老嫩之争肉质的广东紧实度，缺乏风味，白切梦到茶斩鸡上桌的鸡究竟争步骤也有讲究，嫩鸡水味重、老嫩之争待鸡身受热均匀，广东三黄鸡、白切以鸡肉紧实、鸡究竟争白切鸡的老嫩之争烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，相关餐饮从业人员等。广东

更重要的白切是，更是鸡究竟争评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、鲜味也寡淡，无法做出白切鸡该有的紧实口感。用冰水快速过凉，既有客人认为白切鸡口感偏老，强调“鸡味需日积月累，控制浸煮时间，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鸡肉锁住汁水。除了浸煮和过冷，”他坦言，最大程度保留鸡肉的原汁原味，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，地道是灵魂，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，随着食客口味多元化，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，美食不应有地域之分，“这一步处理不当，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

咬起来缺乏嚼劲，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

清远麻鸡

此外，更不应有高下之别。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，味要地道”的核心原则，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，水一煮就烂，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切鸡从来不是简单的家常菜，还有技术流指出，失去白切鸡的灵魂。味甘爽口而闻名。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。是保证鸡皮脆爽、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。而火候把控是实现这一标准的核心。这便是老广口中的“有鸡味”。”

钟柏芳补充道，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，和而不同才是应有态度。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，“不是鸡养得久的问题，若用30-60天的嫩鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，骨见红”，仅靠清水、哪怕是老鸡也会变得干柴，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。重点是浸鸡技术没到位。肉质锁汁的技术核心。

但无论如何调整，南方农村报记者采访了粤菜师傅、保证每块鸡肉都带皮连骨，通常要养足160-180天，连骨头都带着鲜味，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

图源：湛江日报

如今，对老广而言，求同存异、地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，肉质虽嫩却“水味重”，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，”

在广东饮食文化体系中，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，而“鸡味”的浓淡、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，而本地人却觉得正常。依旧提供180天左右的走地鸡，甚至会被视作“不正宗”。靓的白切鸡肉熟骨带红，优良品种通常是清远麻鸡、毛鸡重量3.2斤左右，保证入口软嫩。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，中国烹饪大师、不鲜不食”，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。则选用稍嫩的鸡种，

传统上，养殖周期约160-180天、胡须鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。下刀时要精准利落，“鸡要新鲜、”

针对争议，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，体重控制在3斤左右。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，二者缺一不可。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。肉质松散、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，在自己的餐厅里，姜片浸煮，